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BOB体育中心人类为什么会吃发酵食物?

  本文旨在介绍营养与健康研究进展,不是治疗方案推荐,如需获得治疗方案指导,请前往正规医院就诊。如果您喜欢这篇内容,欢迎转发。更多健康资讯请关注我们。

  人工发酵其实就是在影响另一种生物的自然生活,所以我们也要欣然接受相处失败的可能。

  酵母会吃掉面粉中的淀粉,把它分解成二氧化碳和酒精,正是这些二氧化碳撑出了面团中的气泡洞,使其膨胀了起来。↑

  事实上,我们不仅会吃发酵的食物,就连我们自己的身体也能自然发酵,产生一定量的酒精。

  如果你日常多食用的是富含酵素的生鲜果蔬,那么消化系统就可以休息一会儿,体内的代谢酵素就能节省下来有效的提供给其他系统使用,让身体有富足的能量自我调节,恢复平衡。

  设想一下,如果你吃的是不含酵素的熟食,所有的消化工作都得人体自己来负担。特别是胰脏和肝脏两个器官,要不停工作,制造、分泌更多的酵素帮助消化。辛辛苦苦制造出的能量,全都用在消化上了。

  前几年,酵素突然大火。网上流传的产品各式各样,有绿色粉末状、有药丸状、还有类似口服液的包装。

  这也是为什么会有倡导酵素食品的声音出现,如果我们吃下去的食物中也含有酵素,那么人体就可以把制作消化酵素的能量省下来,用在身体的其他用途上。

  你看玩发酵像不像在养家菌?每次不要全都吃掉,留一些活口接着养,这样就可以有无穷无尽的家菌可以吃了。

  其实神兽奶奶会担心酵母吃多了不好,多半是因为产生的酒精,其实这点无需担心,因为发酵过程中产生的微量酒精,在烘烤或者蒸制的过程中就会散发光了,道理大概跟啤酒鸭是吃不出啤酒味相同。

  后来学到,肉类在烹饪之前的腌制也是一种发酵,经过发酵的食物更好消化。爸妈一定是不知道这些的,但他们知道怎么做我最爱吃。

  本书作者桑德尔·埃利克斯·卡茨是个痴迷于发酵的美食作家,《发酵完全指南》就是他10年来的发酵成果,不仅囊括了从中国到印尼,从欧美到非洲等世界各地的有名发酵美食的详细做法,桑德尔还从风味的由来、食用营养价值甚至文化传承的角度全方位探讨了发酵食物文化。

  地跨赤道,位于北纬十度至南纬十度之间的印尼,出产了一种全世界最贵,产量最少的咖啡——麝香猫咖啡,又称猫屎咖啡。麝香猫将咖啡豆吃进肚子,经过消化,再排出来的豆子,味道比普通咖啡更浓郁。这一个过程叫做体内自然发酵。

  更为知名的发酵食品还有乳酪等乳制品,或是我国东北地区的酸菜、韩国的泡菜、日本的纳豆和味增,这些食物不用加热食用,是食物酵素的绝佳来源。

  我还真去找了,然而网络虽发达,同质化也很严重,几乎所有我能找到的馒头食谱都是用市售酵母发的。

  其实看到书中这些部分的时候,我就忍不住想到以前的人们家养的鸡啊猪啊,都是为了养肥等过年时宰来吃的嘛,可能还会留下他的后代,继续养肥等下一次过年吃……

  市售的酵母粉只不过是实验室培育出的高纯度酵母,本质上和天然酵母没有区别。

  很多营养物质,比如维生素b和各种生物碱,新鲜食物中是找不到的,但发酵以后就出现了。

  酒曲上大量的微生物将粮食中的糖类分解成酒精。粮食经过发酵,在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品,而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。

  我们都学过食物链,比如说草原上的食物链就是兔子吃草,狐狸吃兔子,狼吃狐狸。

  食物一坏,杜康当时就方了。苦思冥想后,他决定去树林里散个步,几颗枯死的大树成功的吸引了他的注意,杜康灵机一动就把粮食倒进枯树的空树干里。后来树干开裂往外渗水,虽然没有伤到花花草草,但是弄倒了一片小动物。百思不得其解的杜康凑过去一闻一尝发现这水居然清香又好喝,带回家安利给大家后获得了一致好评,从此杜康就get了一个新的人生成就——酒圣!

  为什么牛有四个胃?它的前三个胃不会分泌酵素,这样牧草中的酵素就有机会先释放出来分解牧草,并且绰绰有余。而牛体内自身制造出的酵素就可以用在其他工作上。

  食物酵素只存在于生食之中。而所谓生食,指的是未经烹调,或是没有以48摄氏度以上的温度加热处理过的食物。

  目前,人体内发现到的酵素多达5000种以上。不过它们可以统一的简单区分为三大类:参与代谢的酵素、消化酵素、生机食物中的酵素。

  我知道她妈为啥给她喝酵素。这姑娘从小到大,哪儿都好danceworks-oxon.com,身材好腿长,亭亭玉立,但有一个老熟人才知道的问题,就是经常不通便。按照老一辈儿的话说,“貔貅”。

  实际上,经过国家认证的正规生产途径生产的发酵产品,安全性还是可以保障的,并且,有最新的研究显示:发酵食品吃对了,不但改善肠道菌群danceworks-oxon.com,还有利于免疫健康[2]。

  相传酒圣杜康的儿子黑塔通过酿造酒糟发明了醋并让其作为调料流传了下来;南北朝的工艺精进让醋进一步浓醇,甚至成为了当时的奢侈品;而到了明清时代,醋的种类也得到了爆发式增加,形成了现在我们熟悉而依赖的酸涩风味。

  但作者桑德尔其实是一名艾滋病患者,非常需要提高免疫功能,所以他制作这些发酵食物的目的一开始并不是为了口舌之欲,主要是为了只有发酵食物中才有的特殊营养。

  例如纳豆中含有纳豆激酶可以促进血栓溶解;红曲霉发酵产生的主要成分莫纳可林类物质,可以抑制胆固醇合成途径上的关键酶,从而减少胆固醇合成[1]。

  不要烤成面包给他吃,上火!馒头里酵母放少点,对小孩不好!你们找找看有没有不用酵母的办法啊?

  在我的印象中,爸妈在日常做鱼做肉的时候,鱼是一定会提前腌好的,肉要分怎么做,不是炖菜也得腌一道。腌过的肉是好吃,入味又好嚼。

  机智的中国人将这颗小种子进行发酵,并按照发酵过程进行成果截取,获得了酱豆、豆酱和酱油。为舌尖上的食物们提供了具有浓厚酱味与鲜香的烹饪伴侣。而黄豆前期发酵而来的酱豆,就是现在日本纳豆的前身。

  在奶类发酵和谷物发酵的章节中,我还了解到了开菲尔珠和红茶菌,这两种可以进行自我繁殖的食用菌。

  不过人体内需要足够的维生素、矿物质和微量元素,才能维持酵素的活性,使其让发挥到最大的作用。

  如果用开菲尔珠做酸奶,它是不会溶解在制作出的酸奶中的,而且还会繁殖出双倍的开菲尔珠,如果不想吃掉,你就可以把多出来的这几只分给朋友养。

  再往通俗了说,我们的每次呼吸、思考、行动,事实上都有酵素的参与。如果没有酵素参与,维生素、矿物质、蛋白质和荷尔蒙都无法执行功能。

  那两三天能一泻千里,它不代表毁灭,见没见效我不知道,它参与了人体生理上、甚至更细微层面上的能量代谢。只是意味着我们将转变成其他的生命形式罢了。有的药进肚了一点作用没有。我和她从小学到高中,它能把简单的无生命的有机物质转化成生命活动之一。如果终将有一天面对死亡,能试的都试了。所以酵素的神奇之处在于,

  扯到这里你可能会想说:“既然儿子都这么厉害了,那么黑塔的爸爸中国酒圣杜康的酿酒血泪史一定会非常精彩吧?”我告诉你,真的不是这样的!!!

  发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法。利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品danceworks-oxon.com。传统发酵食品以其制作成本低,改善食品的风味营养及有较强的稳定性等优点在世界广泛分布。

  18世纪流行航海冒险,但远途航行时因为一直吃不到新鲜蔬果,很多船员都得上坏血症(维生素C缺乏症)死亡。而当时有位冒险家库克船长,靠酸菜解决了这个问题,他第二次环球旅行时带上了满满六大桶酸菜,让船员们每日食用,结果在27个月的航海期间,没有一个船员得上坏血症。

  再比如,亚洲人大都乳糖不耐受,喝牛奶容易拉肚子,但食用发酵后的牛奶就不会有问题,比如酸奶、奶酪。

  即便是滴酒不沾的人,每100毫升血液中也会含有0.01至0.03毫克酒精。这是因为体内未消化的含糖类食物(如面包)在肠胃内被极小部分能够转化酒精的酵素发酵,生成酒精类物质。由于该物质不能全部排出体外,于是就在体内聚集,因此血液里也会检出酒精成分。

  值得一提的是,这上百种食谱全都是他亲自制作成功以后才放进书里的,有我们比较熟悉的蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、制作面包,也教读者如何自己在家制作啤酒和醋、或者利用发芽的谷物做成发酵美食,甚至还有专供纯素食者的发酵菜谱。

  其实人体自身是可以自行合成出22种消化酵素的。但由于饮食的复杂,人体内的消化程序是极为复杂耗能,而且在这个过程中,需要大量的酵素参与作用。

  杜康在成为酒圣之前的本职工作是管理粮食,作为一个不称职的粮食局局长,在粮食丰收导致爆仓后,急中生智的将粮食储藏在了阴暗潮湿的山洞里,不久之后,成功以全部腐败收场。

  虽说自己做的东西已经比外面卖的健康多了,但神兽奶奶一见我开始忙活,就会开始担心:

  家中神兽一岁多,特别爱吃馒头,于是老母亲我隔三差五就得做点出来,以满足小神兽的无底胃。

  因为考虑到食品安全问题,目前的市售产品都得经过巴氏杀菌才可以上市,但在杀灭坏菌的同时,很多益生菌都已经被杀掉了,所以我们吃进去的只是安全食品,并不是健康食品。

  总不能因为害怕酵母就不让他吃馒头了吧?正犯愁呢,我发现了这本新鲜出版的《发酵完全指南》,正好让我来瞅瞅,有没有天然一点的发酵办法吧!

  一篇国际杂志Cell上的研究报告显示,富含发酵食物的饮食方式或能增加微生物的多样性,并降低炎症标志物水平。研究者评估发酵食品干预后血清中93种循环细胞因子、趋化因子及其他血清炎症因子,发现其中19种显著下降,而在膳食纤维组并没有观察到此情况。包括IL-6、IL-10和IL-12b和其他炎症因子(图6A)。

  小时候学习食物链是为了学习平衡性,但其实当时我是有疑惑的,这并不能形成一个闭环啊!这草吃什么呢?总不能吃狼吧!

  高粱作为粗粮的一分子,遭到了许多人的嫌弃。因为即使在精细加工后,食用的口感依然粗糙、发涩,长时间食用还可能会产生便秘。还好当年那个喜欢瞎琢磨的发酵痴迷者杜康在酿酒的时候没有忘记这个食品界的“十八线网红”,成功将高粱酿成了香气四溢的高粱酒,让高粱在白酒界站住脚翻了身。(根据《世本》中所提到的:“昔仪狄始作酒醪,以变五味,少康始作秫酒”)

  日本一位名叫秋田真一郎的医生在救治核爆炸幸存者时发现,每天喝味噌汤可以有效避免核辐射的伤害,原因就是味噌里有一种名叫吡啶二羧酸的生物碱,它可以和人体内的重金属结合并将他们带出体外。

  喝酵素事件的发生已经是在我们各自上大学之后了,有的药喝下去瞬间见效,一直是同班同学。但可见此物之风靡。打针、吃药、中药、西药,她妈从初中就为了她这个事发愁!

  前面我也有提到,作者得了艾滋病,看着身边的病友一个个死去,他总是忍不住设想自己的衰弱和死亡。但是在发酵了这么多种不同的微生物以后,他对死亡有了一些新的认识。

  这个区域不会分泌任何酵素,胃的下区才分泌酵素。目的就是让食物中的酵素能在人体酵素介入之前,先自行分解食物。

  印象最深的,是我的一个发小。那会儿我还在校,寒假回家去找她玩,看见她妈给她盛了一杯黑糊糊的东西,我那发小闭眼屏息,一仰头,酎了。喝完很认真的告诉我,这是酵素,她妈觉得外面卖的不好,亲自在家酿的。

  传统发酵工艺有很长的历史danceworks-oxon.com,但是传统发酵总体上工业化程度不高,尤其在不发达国家,只有少数产品实现了高度工业化,大多数企业生产以传统的天然发酵工艺为主,生产过程和工艺控制主要依靠技术人员的经验加以判断,这样生产的产品受外界因素影响大,质量不稳定。而在多数天然发酵工艺中,微生物菌群复杂且发酵过程难以控制,这也导致人们误解认为发酵食品存在安全风险。

  读到这里你可能会问,这么看发酵食物是好,但直接买成品来吃不就好了?何必非要自己做呢?

  后来学了生物课才知道,土地里还有一种肉眼看不到的生物,也就是微生物们,他们把兔子、狐狸、狼的尸体分解成可供植物吸收的养分,才真正使食物链得以成为一个闭环danceworks-oxon.com

  发酵并不是古今人类智慧的体现,它是存在了20亿年的自然现象。在食物紧缺的旧石器时代,人类从自然那里获得了发酵;现在,已经站在吃货链顶端的人类驯服了这些微生物,让它们按照自己的需求去改变、转化食物。如果说火的出现让人类获得了文明,那么发酵作为大自然的馈赠,就为广大吃货带去了福利。

  我不能说这是一本完全包学包会的菜谱,因为我按照书中方法制作的印度米豆蒸糕并没能成功,失败以后我意识到作者跟我并不处于同一个地区,不同气候时做出的发酵产品成功率肯定也不同。

  人总有一天会死去,但当我们死后,其实只是进入了生命的下一个循环,肉体会被微生物分解,发酵,拿去滋养其他生物,

  比如说,人体很难直接消化豆类中的高蛋白,吃多了豆子就容易胀气打嗝,但食用经过发酵的豆类就不会,因为蛋白质被分解成了氨基酸,不仅好吸收还更加美味。像做饭常用到的豆豉和酱油就是豆类发酵后的产物。

  虽说菜谱没有标出每种发酵需要的环境,温度,湿度,但我也不可能为了发酵一个蒸糕就去整个恒温工具回家。

  (究竟能不能把所有酒精都蒸发掉?我并不能确定,所以谨慎起见,一岁以下的小宝贝干脆就不要吃馒头了。)

  书中有上百种发酵食物,我忍不住想象在一一制作过这些食物后,作者桑德尔的家一定”气息宜人”,非常人能居住。

  爱斯基摩人的菜单中有大量的生鱼,在食用之前他们会把这些生鱼放一阵子,等待其中的酵素发酵。

  (这么一看,玩发酵还能有促进社交关系的功能呢,说不定还能培养出朋友之间的共同爱好。)

  自己在家做,就能保证这些益生菌仍然存活。当然如果还是不想自己做的话,作者建议可以购买包装上注明了“含有活菌”的食品。

  传统发酵食品在发酵过程中可以降解食物原料中的有害物质,控制致病菌的生长,产生活性酶和多种营养物质,如维生素﹑基础氨基酸﹑基础脂肪酸等。因此,传统发酵食品具有很强的营养保健功能。

  古人不懂营养元素和食物成分,但他们能把豆子发成豆芽、把白菜做成泡菜、做鱼之前知道腌一道。

  在世界各地的大部分地区,传承下来的经典美食中都包括发酵食品。除了蔬菜类本身就具有天然酵素,新鲜的乳制品、酒、生鱼片、生肉、内脏等鲜动物制品也包括在内。

  其中IL-6是一种名为白介素6的特殊蛋白,是常用的炎症指标,与多种疾病发生直接相关,包括风湿性关节炎、2型糖尿病和慢性压力等。这些实验数据表明,增加发酵食物的摄入可减少炎症的发生,有益于免疫健康。

  如果实在担心,咱们可以从酸奶和面包开始,毕竟这两类东西的气味不会那么重。

  可人类只有一个胃,但分为两个区域。胃的上区,被营养学家叫做酵素胃,这是食物进入人体后会停留30~60分钟的地方。

  人类很早就学会了煎炒烹炸,所以很容易导致在进食之前就已经改变了食物的组成部分。大部分食物在消毒、烹饪的同时也失去了原有的天然酵素成分。

  其实空气中本来就有很多天然的酵母,我们自己在家用水和面粉就可以把它们收集起来,变成酵头,每次做馒头的时候再留下一小坨面团保存,作为下次做馒头的酵头。市售的酵母粉只不过是实验室培育出的高纯度酵母,本质上和天然酵母没有区别。

  其实不管是肉类、坚果或是豆子,在富含酵素等营养元素的同时,也含有酵素抑制剂。如果不经过事先的发酵把抑制剂的活性抵消掉,这些食物进到肚子里都不太好消化。

  参与代谢的酵素让身体机能可以正常运作;而消化酵素和生机食物中的酵素的作用,都是帮助人体消化。

  直接使用原材料进行发酵,这种酿造工艺就是固态发酵法。固态发酵法酿造出来的酒体香味浓郁,口感饱满。

  身边的女孩们都买,因为传说它可以减肥、通便、养颜,对于女人来说,这些可都是必杀技。

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